イノシシの肉
イノシシの肉は豚に比べてうま味が強く脂のうま味、コク、香り、風味が特徴的です。
味は濃くてもクドクなく、後味はあっさりとしていています。脂身多めのイノシシカツを食べても胃もたれしません。
クマの肉
クマの肉はあっさりとしていてクセが無いです。
味付けは塩だけでよく、胡椒やレモン汁をかける必要はありません。しかし脂の匂いは、美術室の匂いがします。具体的に言うと酸化したオリーブオイルの匂いです。耐えられない匂いではないので、慣れれば平気です。オリーブオイルが苦手な人以外は美味しく食べることが出来るでしょう。
サメの肉
サメの肉は、獲れたてをすぐ〆て料理した物は全くクセがありません。
身の繊維も細かく適度な弾力があってとても美味しいです。フライ、煮物等は普通の白身魚料理よりはるかに美味しいです。
エイの肉と肝
エイの肉も、獲れたてをすぐ〆て料理した物は全くクセがなく、身離れもよく食べやすく美味しいです。
揚げ物も良いですが煮物の方が淡泊で味が良くしみ込んでご飯にも良く合います。
肝の味は、濃厚で舌触りや口どけもよく、あん肝やその他の魚の肝とも違ったクセの無い脂のうま味が楽しめます。
ブラックバスの肉
ブラックバスは、高級魚のスズキの仲間なので基本的に美味しいはずの魚ですが、川魚なのと法律で活けの状態で移動させることが禁止されているので、食べるつもりならば釣って、その場で〆て持ち帰らないと行けません。そのため、川魚のクセと鮮度の問題でどうしても味が落ちます。腹の腹膜とその周辺の脂の部分もクセが有るので取り除かないといけません。
料理法は川魚なので刺身は危険です。塩焼きもクセがでます。ムニエルかフライが無難です。味は水質の悪い河口で獲れたスズキの味よりは少しはマシな感じで身の食感は良いので取れた場所の水質で味がかなり上下します。カレー風味やチリソースを付けるとクセは低減されます。
料理に使った包丁やまな板などは熱湯消毒をしたうえでアルコールや塩素で消毒をしないといけません。
スズキの肉
スズキは川の中まで遡上するスズキと、沖合の海にいる体高の高いヒラスズキと2種類います。ヒラスズキはとても美味しい高級魚で、タイより美味しいぐらいです。
普通のスズキは、獲れる場所によって味が大きく変わります。都市部の大きな川、墨田川や淀川の河口にいるスズキは機械油風のクサミがある個体に当たる時があります。それでもブラックバスよりは美味しいです。
ボラの味
ボラも川の中まで遡上する魚で、川や河口で獲れた物はクサミが強く美味しくありませんが、船で沖に出て取れた物や、きれいな川の河口にいるボラはとても美味しいです。具体的にはタイやヒラスズキよりも美味しいです。またボラのへそと呼ばれる内臓の一部は、ボラの卵巣から作られるカラスミより珍味です。ボラの仲間のメナダもキレイな所で獲れた物はボラ並みに美味しいです。
文章：北山南河
画像提供元 https://foter.com/f6/photo/3721942575/78ae0ef52e/
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