うま味調味料の成分グルタミン酸等は、嫌いな人の声が大きい物質だと言われています。
「何故そのようなことが起きるのか？」の原因を探っていきます。
また、嫌いだからとの理由で、自然素材由来を賛美する（無添加食品）人もいて、その中にはスピリチュアル系の人たちも含まれています。今回は、そうしたスピリチュアル系の考え方も紹介していきます。
うま味調味料の中で、有名なものと言えば、「グルタミン酸ナトリウム」です。「味の素」の原材料にもなっており、また、世界初の「うま味成分」として商品化されたのがグルタミン酸ナトリウムでもあります。
ところで、うま味概念の意識化や単語化された商品群は、それがなされてから100年ぐらいしか経っていません。
うま味調味料は、まだ歴史が浅いので、家庭料理で上手く調理に利用する方法が出回っていません。そのことが、色々なデマの飛び交う原因になっています。
せっかく、化学者が気付いて発見したのに、それまでの調味料のように、「目分量の一つまみ」や「少々」と言ったアバウトな使用法で、調味法として体系化されていないこと。これは、グルタミン酸ナトリウムの化学的特性が混乱の元になっていると考えらえます。（一流料理人や食品メーカーは使いこなせている所が多い）
一流料理人や料理研究家は、うま味調味料使用について、「ほんの少しの量を使えば良い」と、言ったり書いたりしていて、それは半分事実ですが、当の具体的な量やパーセンテージの数字は示していません。
グルタミン酸ナトリウムは、入れすぎても塩や砂糖のように、食べられなくなるほど不味く感じることはありません。他にその特徴としては、過剰摂取に気づきにくく、それゆえ適正使用量を設定することが非常に困難です。そのため、過剰摂取する危険があることは覚えておいた方が良いと思います。
過剰投入された料理でも、違和感なしに食べることが出来るわけですが、ナトリウムの過剰摂取になってしまったり、食後に「喉が渇く」や「喉の奥がかゆくなる」や「体がだるくなる」等で、嫌う人も出てきています。
グルタミン酸は「脳内物質」でもあるので、食べると頭が良くなると思っている人もいます。一方、どんな料理にでもうま味調味料をかけて摂取するや、逆に自閉症や発達障害の原因として忌み嫌う人達がいますが、そのどちらも科学的な根拠が乏しいです。
原料が廃糖蜜で、そのことをもって嫌う人もいますが、ラム酒や甲種焼酎や糖蜜として利用されてもいます。「廃糖蜜」と書きますから、字面が良くないだけで、ちゃんとした食品などの原材料です。石油化学製品が原料だった時もありました。
原料が廃糖蜜や石油化学製品と言って、攻撃する人は思考停止しています。
これらのことから、今ではうま味調味料を使うことが避けられ、使用を公言する料理人は珍しい存在になってしまいました。
自然素材由来賛美のスピリチュアル系の問題
使用法が難しく、根拠のない健康への懸念で、「うま味調味料嫌い」から「添加物嫌い」へ変化していきます。そして自然素材賛美のスピリチュアル系になってしまうと、生活していくのが非常に困難になり、健康を害することもあります。
うま味調味料を摂取しない生活は、とても難しく金銭的負担も大きいです。インスタントやレトルト等の加工食品は、原材料にアミノ酸等の表記で、うま味調味料やそれに近いタンパク加水分解物が入っているので、高い自然食品店を利用しないといけません。外食は選択肢が狭められ不自由します。うま味調味料を使っていないのを謳う外食店で、一番手軽なのは「無化調表記ラーメン屋」ぐらいしかありません。
スピリチュアル系になると、科学文明の中で生活しているのに現代医学を否定する傾向が出て、科学でも医学でもないオカルト・疑似医療にはまります。そして、最悪の場合は死に至ることもあるようです。たとえば、糖尿病なのにインシュリン注射をさせず死亡した事件では、注射をやめる指示した医師は殺人罪で有罪になりました。また、医者の指示を無視した医療関係者の疑似医療で死亡した事件もあります。
グルタミン酸ナトリウムをはじめ、色々なうま味成分は食品に最初から含まれていて、摂取量が問題なのです。うま味調味料嫌いからスピリチュアル系になって健康被害で苦しむと本末転倒になってしまいます。
文章：北山南河
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