知っていると、最初の1杯を選ぶときに役に立つ「無ろ過」と「活性炭ろ過」と「無炭ろ過(素ろ過)」の違いと特徴を紹介します。
お酒は嗜好品なので、好きなように飲めばいいのですが、知っていても損はないので紹介します。
日本酒のろ過ですが、ろ過の前にアルコール発酵させた米の『もろみ』を、布で出来た『酒袋(さかぶくろ)』に入れて圧縮機で搾り、もろみを酒と酒かすに分けないといけません。酒袋の目を粗くして搾れば、白濁したにごり酒になります。
絞らないものが『どぶろく』と呼ばれます、風習的には日本酒の一種に数えてもよいのですが、法的には日本酒に分類されません。
無ろ過
搾ったものを、そのまま商品化したのが無濾過の日本酒です。無濾過の日本酒の特徴は、味や香りの幅が広く、ふくよかで力強いところです。簡単に言うと香りが強く、うま味が濃く甘いです。
にごりや浮遊物のことを『おりがらみ』と言います。その特徴をアピールして売り出している酒蔵もあります。
にごり酒やどぶろくには、はるかに劣りますが、ろ過したものより栄養価も高めです。
活性炭ろ過
活性炭ろ過は、400年以上前の江戸時代からある方法で、酒に灰を入れたのが始まりと言われています。現在では、粉末の活性炭を酒にあわせて種類と量を変えて使います。
目的は、香りや色味を変質しないよう、適度に抜いて熟成度合いを制御し品質の安定化をはかるのと、酵素やたんぱく質による濁りを取り除き、見た目を良くするためです。味の変化は、香りやうま味等が適度に抜けて雑味のないスッキリした端麗辛口になります。
しかし、活性炭を入れすぎると、香りや味に乏しい個性のない日本酒らしくないものになり、ヒドイ時は炭臭い酒になります。過去に全国新酒鑑評会において、透明な色味の日本酒が高評価される時代がありました。それにより活性炭ろ過で、黄色い色味を抜くことが横行したのが原因の一つです。
今現在において、炭臭い日本酒は皆無なので、その様な日本酒に出会う事はまずありません。逆に食用竹炭を日本酒に入れたリキュール扱いのものが、見た目とヘルシー感をウリにして商品化されていますが。
無炭ろ過(素ろ過)
無炭ろ過(素ろ過)とは、『ろ紙』や『布』や合成樹脂製の『フィルター』でろ過したものを言います。フィルターろ過は、生ビールのろ過に使われている『酵母(糖をアルコールに変える菌)』を取り除くことの出来るフィルターを使っている酒蔵もあります。利点は炭より高性能で、欠点は炭と同じぐらいです。
おすすめの飲み方
最初の1杯目はクセの少ない無炭ろ過(素ろ過)の物をおすすめします。そして徐々に香りやうま味の個性が出てくる活性炭ろ過から無ろ過に変えていくと、各々の酒の個性を楽しむことが出来るでしょう。どの様な酒も、2杯目は舌や鼻がなれて、同じ酒でも味や香りの感じ方が変わってくるので、最初の1杯は結構重要です。もちろん飲みたい酒を飲みたい順番で飲むのも、酒の楽しみ方ですが、ろ過方法の事を知っていると選択肢がひろがります。
文章：北山南河
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