ずいき（芋がら）とは、サトイモ等のサトイモ科の食用植物の茎のことです。いもがら・ずいきは低カロリーで、『不溶性食物繊維』や『マンガン』、『カリウム』や『ビタミン』等の栄養が豊富な食材です。干した物が、いもがらで「生はずいき」と言います。いもがら・ずいきは赤、青、白と三種類ありますが、白はずいきのみの超高級食材で、産地か料亭にでも行かないと食べられないので、ここでは赤と青のいもがら・ずいきについて書きます。

ずいきの調理法・下ごしらえ

　ずいきの料理法は、まず付着している土を洗い落とします。それから皮をむいて茹でる方法と茹でてから皮をむく2通りの方法があります。

ずいきは『アク』が強いので、皮をむいてから茹でる調理法をするなら、『料理用手袋』をつけて皮をむかないと、アクで手がジンジンしびれ、指先が茶色に変色します。しびれも変色も耐えられない程の苦痛ではありませんが、皮膚が敏感な人は注意が必要です。

沸騰したお湯の中で、2~3分程茹でてから冷水の中に入れてあら熱を取り、手で絞って水気を出してからキッチンペーパーやザルの上に置いて更に水気を取ります。食べてみて、えぐ味があったら、また茹でます。酢を少し入れてみるのも良いかもしれません。

これで下茹でが終わり下ごしらえは出来ました。これで酢味噌をかけて和え物やみそ汁や煮物の具に利用できるようになりました。

いもがらの調理法・下ごしらえ

　いもがらの料理法は、沸騰したお湯の中で15分~20分ほど茹でて戻し、冷水に付け水気を取ると下ごしらえは終わりです。食べてみて、えぐ味があったらまた茹でましょう。

水やぬるま湯に30分程入れて、戻しながらアク抜きをするや茹でる時に酢を入れる方法もありますが、いもがらもずいきも、この頃はアクが少ない物が多いので、そこまでする必要のある物はなかなか見当たりません。

いもがら・ずいきの料理法

　一番簡単な料理は『酢味噌和え』です。ちゃんと水気をとったいもがら・ずいきでも酢味噌で合えると水気が出てくるので、作ったらすぐに食べた方が良いです。和えずに、刺し身のように酢味噌を掛けて食べると水っぽくなりません。『胡麻よごし』も簡単ですが、同様に水気が出ない内に食べないと美味しくありません。

　みそ汁の具材にするのもかなり簡単です。いもがら・ずいきはクセが無い食材なので、どんな味噌や出汁のみそ汁にも合います。

　煮物の具材にするのも向いています。いもがら・ずいきはクセが無く味もほとんどなく、味が良くしみ込みやすいので出汁や他の具材のうま味をよく吸うのでおすすめです。

　天ぷらは、油はねを気を付けなければいけませんが、クセが無く特徴の無い、いもがら・ずいきに油のコクが付いてうま味が増します。塩、しょう油、天つゆ等どんな味付けでも合います。

　下ごしらえをした、いもがら・ずいきが余ってしまったら冷凍して保存しましょう。解凍すれば更に水分が出て、料理した時に水気が出て水っぽくなる事が減ります。

文章：北山南河

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